Rússia: Pirojki

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Os pirojki são especialidades russas tradicionais, conhecidas e apreciadas em toda a Europa Oriental. Estes pães recheados são consumidos como lanche, como acompanhamento ou como prato principal e estão disponíveis em muitas variações salgadas e doces.

O que são pirojki?

Pirojki, em russo, são pequenas receitas da Rússia, assadas no forno ou fritas. Eles geralmente são recheados com carne moída, cogumelos, batatas, queijo ou legumes. O pirojki doce é principalmente recheado de frutas, ameixas, damascos, maçãs ou queijo fresco.

Eles são feitos com massa fermentada e variam em tamanho e forma. Existem ovais, círculos, quadrados e triângulos, alguns do tamanho de uma mordida e outros do tamanho de um sanduíche.

Tradicionalmente, o pirojki acompanha o borscht, uma sopa típica feita de beterraba, carne e repolho muito popular na Rússia e na Ucrânia. Em casa, é comum acomodar as sobras de carne cozida em caldo de carne para encher os pães.

Os russos também gostam de comê-los zakouski, aperitivos ou como um almoço rápido. É de fato uma comida de rua muito popular no país, vendida por carrinhos de comida móvel na maioria das estações de trem e metrô.

Qual é a origem do pirojki?

Pirojki, na forma singular pirozhok ou pirojok, originário da Rússia, embora este prato também seja popular em vários outros países da Europa Oriental, como Ucrânia, Polônia, República Tcheca e Eslováquia.

Na verdade, é uma versão individual menor do pirog, uma torta eslava tradicional. Também conhecido como coulibiac, pode ser salgado ou doce. O pirog, como o pirojki, é um símbolo de festividades e celebrações na Rússia. É especialmente preparado em casamentos, funerais, Natal e Páscoa. A raiz da palavra pir também significa “festa” na língua eslava.

Quanto às suas origens, ninguém os conhece exatamente. Graças aos escritos encontrados pelos historiadores, sabemos, porém, que esse prato já existia no século XVI, na época de Ivan Grozny, o primeiro czar da Rússia apelidado de Ivan, o Terrível. O pirojki também é discutido no livro Relação de viagem de Moscovie, Tartarie e de Perse por Adam Olearius, um viajante e geógrafo alemão.

Quais são as variantes do pirojki?

Em toda a Europa Oriental e no Mediterrâneo, o pirojki tem muitos nomes e receitas diferentes, dependendo da cultura.

Na Eslováquia, por exemplo, pirôžky são frequentemente recheados com tvaroh, um queijo fermentado local, bem como com sementes de papoila. Na Grécia, eles são chamados piroskia e as pessoas preferem fritá-las em óleo.

Os pirojki são frequentemente confundidos com pierogi, um prato típico polonês que tem as mesmas raízes etimológicas. Os últimos, no entanto, são feitos com uma massa mais fina e são mais como uma espécie de ravioli.

Mas esta receita também encontra muitas variações em todo o mundo.

Nos países hispânicos, empanadas são verdadeiros clássicos da gastronomia. Esses pequenos volumes de embalagem apareceram pela primeira vez na Espanha antes de serem exportados para a América Latina durante a colonização. Hoje, é um prato muito comum na Argentina, Colômbia, Bolívia ou Chile, onde cada país o adaptou de acordo com as preferências locais.

No Reino Unido, uma especialidade semelhante é chamada Pastel Cornish e tradicionalmente contém rutabaga, uma espécie de nabo. Nativo da região da Cornualha, o pastel da Cornualha é consumido em todo o Reino Unido.

E, finalmente, na Alemanha, a adaptação local do pirozhok é o bierock. Algumas teorias afirmam que a palavra é realmente um derivado etimológico de pirog, a torta russa. O bierock é geralmente recheado com carne, repolho e cebola.

Pirojki

Pirojki são pequenas receitas de origem russa, cozidas ou fritas, que podem ser recheadas com carne picada, queijo, cogumelos ou legumes.

Prato: Aperitivo, Prato Principal, Prato

Cozinha: Leste Européia, Russa

Porções: 12 pirojki

Autor: Laurie Liagre

Ingredientes

Para a massa

  • 1 xícara de leite morno (a 97 F / 36 ° C)
  • 6 xícaras de farinha, peneirada
  • 6 colheres de sopa de manteiga, macia
  • 1 colher de sopa de fermento seco ativo
  • 1 ovo batido levemente
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de açúcar refinado
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal

Para o recheio de carne

  • 18 onças. carne moída crua (ou carne moída cozida)
  • 3 colheres de sopa de óleo vegetal
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 4 cebolas grandes picadas
  • 4 ovos cozidos ralados
  • 4 dentes de alho
  • 3 colheres de chá de endro picado
  • ⅔ xícara de arroz cozido
  • Sal
  • Pimenta

Para o recheio de cogumelos e batatas

  • 1 lb de batata
  • 12 oz. cogumelos porcini, cortados em pedaços pequenos
  • 10 onças. cogumelos ostra, cortados em pedaços pequenos
  • 2 cebolas grandes picadas
  • 5 colheres de sopa de manteiga
  • ¼ xícara de água
  • 3 colheres de sopa de óleo vegetal
  • Sal
  • Pimenta

Para o recheio de queijo

  • 10 onças. queijo tipo cottage
  • 7 onças. queijo duro (por exemplo, Emmental, Gruyère, Conté ou queijo Cheddar)
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de alho amassado
  • 2 colheres de chá de endro picado
  • Sal
  • Pimenta

Instruções

  1. Em uma tigela grande, dilua o fermento, 1 colher de sopa de açúcar e 2 colheres de farinha no leite morno.

  2. Deixe repousar em temperatura ambiente por 20 minutos, em um local quente, longe de correntes de ar.

  3. Adicione a farinha na tigela da batedeira.

  4. Cavar um poço no centro da farinha e adicione a mistura de fermento, a manteiga e o ovo.

  5. Comece a amassar em velocidade média enquanto incorpora gradualmente o restante do leite morno.

  6. Adicione sal e amasse por 10 minutos em velocidade média.

  7. Unte o fundo de uma tigela grande com metade do óleo. Transfira a massa para a tigela untada e cubra toda a superfície com o restante do óleo.

  8. Cubra a massa com um pano e deixe crescer por 1 hora e 30 minutos, em um local quente e longe de correntes de ar.

  9. Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.

  10. Divida a massa em pedaços de 2 oz. (60 g) cada e enrole-os.

  11. Cubra os pedaços de massa com um pano e deixe descansar por 15 minutos.

  12. Pré-aqueça o forno de convecção a 180 F (350 F).

  13. Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e usando um rolo, espalhe cada massa em um círculo de 5 mm de espessura.

  14. Coloque cada um dos círculos na assadeira forrada com papel manteiga.

  15. Depois que o recheio estiver preparado e resfriado, coloque cerca de 1 a 2 colheres de chá no centro de cada um dos círculos.

  16. Pincele o contorno dos círculos com água ou leite e feche cada um na forma de um coque com pontas levemente pontiagudas ou meia-lua.

  17. Usando um garfo, pressione com firmeza nas bordas para que os volumes de negócios não sejam abertos durante o cozimento.

  18. Bata o ovo e o leite.

  19. Pincele todo o pirojki com esta mistura antes de assar por 20 minutos a 180 ° C (350 F).

  20. Coma quente ou quente.

  21. Recheio de carne

  22. Em um forno holandês, derreta as cebolas picadas em uma mistura de manteiga e óleo em fogo médio.

  23. Adicione a carne e misture bem.

  24. Refogue por 3 minutos, mexendo regularmente.

  25. Desligue o fogo e adicione o alho picado, endro, arroz cozido e ovos ralados.

  26. Tempere com sal, pimenta e misture.

  27. Recheio de cogumelos e batatas

  28. Descasque as batatas e cozinhe-as em um grande volume de banho de água salgada por 30 minutos.

  29. Escorra-os bem (quanto menos umidade, melhor) e amasse-os adicionando a manteiga. Deixou de lado.

  30. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio e refogue a cebola até ficar macia. Adicione os cogumelos porcini e ostra imediatamente. Misture bem.

  31. Adicione a água, misture bem e cozinhe em fogo médio e descoberto, mexendo regularmente por alguns minutos até que os cogumelos estejam cozidos.

  32. No final do cozimento, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem.

  33. Adicione o purê de batatas, misture bem e retire imediatamente a panela do fogo.

  34. Tampe a panela imediatamente e deixe esfriar antes de rechear.

  35. Recheio de queijo

  36. Em uma tigela, misture o queijo cottage, o ovo, o endro, o queijo ralado e o alho.

  37. Tempere com sal e pimenta, levando em consideração a salinidade dos queijos.

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