Pizza de salada com cogumelos e mussarela

Pizza é pura comida de conforto em qualquer estação do ano, mas quando a primavera se aproxima, eu prefiro fazer esta versão de salada para mantê-la fresca. Use qualquer verde saudável, mas tenro da primavera, como rúcula, couve, mizuna, alface ou uma combinação. Se você tiver acesso, misturar as verduras com ervas como cerefólio e salsa dá um toque extra! Atirar com um pouco de óleo e vinagre e depois cobrir a pizza ainda quente do forno permite que os verdes murcem levemente, mas permaneçam crocantes.

A massa da pizza se beneficia de uma fermentação de fermento longo e frio para melhorar seu sabor e digestibilidade. Esta receita é uma variação do pão de mesa que usa farinha de trigo e pão integral, embora o uso geral seja uma substituição parcial. Além disso, você tem a opção de adicionar azeite para amaciar o glúten na farinha de pão. Isso reduz a mastigação na crosta da pizza, que às vezes resulta do uso de farinhas com mais proteínas em combinação com a massa fermentada. A menor porcentagem de fermento para essa massa oferece flexibilidade para misturar, modelar e mantê-la na geladeira por até 3 dias antes de assar. Ajuste a prova final da geladeira, dependendo da fermentação total em temperaturas frias; quanto mais tempo a massa estiver na geladeira, menor será a prova final. Sarah Owens

Ingredientes
  • Fermento:

  • 10 gramas

    Iniciador ativo de hidratação a 100%, atualizado (alimentado)

  • 10 gramas

    farinha de grão integral (centeio ou trigo integral funciona bem)

  • 10 gramas

    água morna (70 ° F a 75 ° F)

  • Massa

  • 30 gramas

    fermento

  • 270 gramas

    água morna (75 ° F)

  • 20 a 30 gramas

    azeite extra-virgem

  • 8 gramas

    Sal marinho fino

  • 310 gramas

    farinha de pão

  • 80 gramas

    farinha de pão integral

  • Coberturas:

  • 120 gramas

    cogumelos de faia

  • 2 colheres de sopa

    azeite extra-virgem

  • 1 1

    pitada generosa de sal

  • 1 libra

    mussarela fresca

  • 250 gramas

    Molho de pizza

  • Salada:

  • 6 punhados

    verdes primavera concurso

  • 2 colheres de sopa

    azeite extra-virgem

  • 1 colher de sopa

    vinagre de escolha

  • Flores comestíveis de escolha

instruções
  1. Prepare o fermento: 8 a 12 horas antes de misturar a massa, prepare o fermento. Coloque a partida e a água refrescadas em uma tigela grande e mexa para separar a partida. Adicione a farinha e misture com uma colher até que não restem pedaços secos. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente até estar pronto para misturar a massa.

  2. Misture a massa: quando as bolhas quebrarem a superfície do fermento, ele cheira a maturidade e aumentou consideravelmente de tamanho, adicione a água, 10 g de azeite (se estiver usando) e sal e mexa para combinar. Meça as farinhas na tigela e use as mãos para misturar e espremer a massa em movimentos circulares. Como se trata de uma massa com menor hidratação, será mais difícil misturar do que um pão típico de fermento. A massa deve parecer levemente firme, mas um pouco pegajosa. Quando não restarem pedaços secos, cubra e descanse a massa por 20 a 30 minutos, permitindo que a farinha se hidrate e o glúten relaxe.

  3. Tapa-e-dobra: Para desenvolver força na massa, você pode escolher esta etapa para ajudar a trabalhar o glúten na massa. Quando a massa estiver relaxada, remova-a da tigela e, com um movimento rápido, bata a massa em uma superfície de trabalho limpa. Puxe e arraste levemente a massa para esticá-la antes de dobrá-la. Pegue a massa, vire-a na mão e repita esse movimento. Continue até sentir a massa apertar e resistir aos seus movimentos, cerca de 1 a 2 minutos.

  4. Fermentação a granel: limpe a tigela, esfregue o interior com o óleo restante e recoloque a massa na tigela, rolando para revestir. Cubra mais uma vez e reserve a tigela em um local quente (de preferência 75 ° F) para fermentar a granel por 2 ½ a 3 horas (talvez meia hora a menos no verão). Durante esse período, estique e dobre a massa na tigela para ajudar a desenvolver a rede de glúten essencial para reter os gases da fermentação. Para fazer isso, molhe as mãos primeiro para evitar que a massa grude e deslize os dedos suavemente por baixo da massa. Solte a massa pelas laterais da tigela e dobre-a delicadamente até o centro. Gire a tigela e repita mais 3 a 4 vezes até que você trabalhe em torno da massa. Repita esse processo a cada 30 a 45 minutos. Você deve notar que ele progride de uma ‘massa desgrenhada’ no início da mistura para exibir um caráter mais coeso e suave até o final da fermentação em massa.

  5. Modele a massa: quando a massa parecer levemente inchada e você vir algumas bolhas de fermentação quebrando a superfície, é hora de modelar a massa. Lubrifique levemente duas tigelas pequenas com cerca de 20 cm de diâmetro e reserve. Usando um raspador de tigela, remova rapidamente a massa da tigela e coloque-a em uma superfície limpa. Use um raspador de bancada para dividir a massa ao meio e unte levemente as mãos. Dobre delicadamente a massa para o centro, criando uma bola redonda. Usando um movimento circular, puxe a bola contra a superfície de trabalho, ganhando tensão na superfície da massa à medida que avança. Quando você tiver uma bola apertada, use o raspador de bancada para liberar a massa da superfície de trabalho e coloque-a no lado oleado da costura da tigela oleada. Cubra com um pano e plástico e transfira para a geladeira por pelo menos 12 horas ou até 3 dias.

  6. Prova final da massa: Retire a massa da geladeira. Remova a tampa e gentilmente cutuque a superfície da massa para sentir a presença de gases presos. Cubra e deixe a massa à prova de temperatura ambiente por cerca de 1 hora antes de testar a massa novamente com o dedo. Quando estiver pronto para assar, ele deve parecer visivelmente inchado e inflado como um balão de água. A impressão deve permanecer na massa, em vez de se recuperar imediatamente. Dependendo da temperatura da geladeira e de quanto tempo a massa está retardada, isso pode levar mais ou menos tempo até a prova final antes de assar.

  7. Pré-aqueça o forno: pré-aqueça uma pedra de pizza a 550 ° F (ou o mais alto que o forno atingir) na grelha do meio por 30 a 45 minutos.

  8. Prepare as coberturas: rasgue os cogumelos em pedaços únicos ou em pequenos aglomerados e coloque em uma tigela pequena. Regue com o azeite e uma pitada generosa de sal. Misture para cobrir e reserve. Corte a mussarela em pedaços de 2,5 cm.

  9. Modele a pizza: Coloque um pedaço de papel manteiga na superfície de trabalho e polvilhe levemente com farinha, sêmola ou um pouco de farinha de milho. Com cuidado, vire a massa para o papel manteiga e polvilhe levemente com farinha. Usando as pontas dos dedos enfarinhadas, pressione a partir do centro para fora, tomando cuidado para relaxar ao se aproximar do perímetro. Continue modelando a massa usando as pontas dos dedos e a palma da mão para achatar a massa para fora até que você tenha uma crosta de 10 a 12 polegadas de diâmetro.

  10. Topo da pizza: espalhe uniformemente metade do molho sobre a pizza. Polvilhe metade dos cogumelos sobre o molho e coloque metade das fatias de mussarela por cima. Use uma casca de pizza ou a parte de trás de uma assadeira para deslizar sob o pergaminho e transfira a pizza para a pedra de pizza pré-aquecida. Prepare a segunda pizza enquanto a primeira está assando.

  11. Asse a pizza: asse por 12 minutos antes de verificar cuidadosamente se o fundo da crosta é marrom dourado. Se você deseja uma crosta superior crocante e ligeiramente carbonizada, aumente a carne e cozinhe a pizza a pelo menos 20 cm do calor por 30 a 60 segundos, dependendo da sua preferência. Retire do forno e repita com a segunda pizza.

  12. Misture a salada e sirva: Coloque as verduras em uma tigela grande. Regue com o azeite e o vinagre e misture bem. Junte as verduras em cima das pizzas quentes e polvilhe com flores comestíveis, se desejar. Corte e sirva imediatamente.

Sarah Owens é uma autora de livros de receitas, padeiro, horticultora e instrutora de Nova York. Ela foi premiada com James Beard por seu primeiro livro Sourdough e lançou seu segundo em agosto de 2017 intitulado Toast & Jam with Roost Books. Sarah organiza eventos de refeições particulares, cozinha para jantares pop-up públicos e ensina culinária e preservação globalmente. Sua assinatura e padaria por atacado BK17bakery.com está localizada à beira-mar em Rockaway Beach, onde ela também ensina a alquimia e os benefícios digestivos do fermento natural.

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