Peru: Pisco Sour

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Estamos indo para a Terra dos Incas, com o emblemático coquetel peruano agora conhecido em todo o mundo: o pisco sour!

O que é pisco sour?

O nome do coquetel vem de pisco, que é seu licor base, e “azedo”, termo usado em vários coquetéis para indicar a adição de sucos cítricos e adoçantes, como no whisky azedo.

Há uma disputa amigável entre Peru e Chile quando se trata da origem deste coquetel. A versão peruana do pisco sour usa o pisco peruano e adiciona suco de limão, xarope simples, gelo, claras de ovos e bitters de Angostura. A versão chilena é bastante semelhante, mas usa pisco chileno, suco de limão e açúcar em pó. Não inclui bitters e claras de ovos.

A versão peruana do pisco sour, que é a versão mais famosa, é um coquetel muito exclusivo, com textura sedosa e um topo espumoso produzido por claras de ovos emulsionadas.

O que é pisco?

Pisco é uma palavra inca que significa passarinho. Há um vale, um rio, uma cidade e um porto com esse nome no Peru. O espírito do pisco foi originalmente enviado daquele porto e recebeu o nome do local de origem, assim como Champagne, Port ou Cognac.

Pisco é um conhaque de cor clara / às vezes amarelo claro / âmbar, produzido nas regiões vinícolas do Peru e Chile.

Enquanto vodka, gim, tequila e rum são todos feitos de vegetais, grama ou grãos como centeio, batatas, cana de açúcar ou cacto, o pisco é feito de frutas. De fato, o pisco é feito destilando as uvas para vinho, em um espírito de alta prova. O licor foi desenvolvido pelos colonizadores espanhóis durante o século XVI como uma alternativa ao orujo (ou aguardiente de orujo), um conhaque feito de bagaço importado da Espanha.

Pisco não é um conhaque, mas o conhaque, que também é feito com uvas e não com bagaço, é envelhecido em barricas de carvalho, o que lhe confere uma cor âmbar. Pisco é tradicionalmente envelhecido entre 3 e 12 meses em alambiques de cobre.

Pomace define os restos sólidos das uvas (ou outras frutas) após serem prensadas. Ele contém as peles, polpa, sementes e caules da fruta. Esta é a principal diferença entre o pisco e outros licores populares de uva feitos com bagaço, como o italiano grappaFrancês marc, Alemão Tresterschnaps, Português bagaceira, Húngaro törkölypálinka, Romena rachiul de tescovinaou rakia conhecidos na Bulgária, Sérvia, Montenegro, Croácia, Grécia e Chipre.

Há uma palavra usada na França que define vinho ruim: piquete. Na verdade, a palavra vem dos tempos do grego antigo e do romano. Depois de pressionar duas vezes as uvas para produzir vinho de boa qualidade, o bagaço resultante foi embebido em água por um dia e prensado pela terceira vez. O líquido restante foi então misturado com mais água para produzir um vinho fino e fraco que acabou se tornando conhecido como piquete!

Por falar em uvas e vinho, as primeiras videiras foram trazidas ao Peru logo após sua conquista pelos espanhóis no século XVI. As maiores vinhas das Américas naquela época foram estabelecidas no vale de Ica, no sul do Peru.

O outro ingrediente único em um pisco sour é o Angostura bitters, uma mistura alcoólica com infusão botânica feita de água, etanol, genciana, ervas e especiarias e que agora é produzida em Trinidad e Tobago. Esses bitters entram na composição de outros coquetéis famosos, incluindo o gin Pink, long vodka, Old Fashioned, Manhattan ou champanhe.

E, finalmente, um pisco sour moderno inclui sempre claras de ovos. Eu já posso ver alguns de vocês não tão entusiasmados com a idéia de claras de ovos cruas em uma bebida, mas confie em mim, basta escolher ovos crus frescos e desfrutar deste delicioso coquetel da maneira que deve ser apreciado. Isso é realmente o que dá essa textura espumosa que é tão exclusiva para esta bebida alcoólica. Também permite que os bitters fiquem no topo e não afundem.

Qual é a origem do pisco sour?

Há alguma controvérsia sobre a paternidade do pisco sour. Embora a maioria das pessoas atribua a origem desse coquetel peruano a Victor Vaughen Morris, um barman americano que vive em Lima no início dos anos 1900, alguns argumentam que ele existia antes de ele ser famoso.

De fato, segundo o historiador Luciano Revoredo, a combinação de pisco com limão remonta ao século XVIII. Neste momento, a bebida foi nomeada punche (soco) e foi vendido pelos escravos.

Em seguida, uma receita de coquetel à base de pisco, que inclui claras de ovos, aparece no livro de receitas peruano de 1903 Manual de Cozinha à Criolla (o mesmo livro onde apareceu a primeira receita de lomo saltado).

Victor Vaughen Morris era um americano que se mudou para o Peru em 1904 para trabalhar em uma empresa ferroviária em Cerro de Pasco. Ele se mudou para Lima em 1915 e, um ano depois, abriu o Morris ‘Bar, um salão que rapidamente se tornou um ponto de encontro popular para a classe alta peruana e estrangeiros de língua inglesa.

Como fazer pisco sour

A receita inicial de seu pisco sour foi realmente uma adaptação do uísque azedo: basicamente pisco, suco de limão e açúcar. Atualmente, é amplamente aceito que a versão moderna do pisco sour peruano foi desenvolvida por Mario Bruiget, um peruano de Chincha Alta que trabalhou para Morris em 1924. Bruiget adicionou os bitters e claras de ovos de Angostura ao coquetel. Em 1929, depois que a saúde de Morris se deteriorou, ele declarou falência e fechou o salão. Ele morreu alguns meses depois de cirrose. Muito pisco sour? Só Deus sabe!

Durante a década de 1930, o coquetel se tornou um sucesso na Califórnia, antes de se espalhar pelo resto dos Estados Unidos nas décadas de 1950 e 1960.

Quais são as diferentes versões do pisco sour?

Existem muitas variações do pisco sour no Peru e no Chile, onde o pisco é produzido, mas também na Bolívia.

No Peru, você pode encontrá-lo com sabor maracuya (maracujá), aguaymanto (Cereja moída no Peru), maçãs e até folhas de coca.

No Chile, você pode encontrar versões como ají sour (com pimentão verde picante), manga azeda (com suco de manga) ou azedo de campo (com gengibre e mel).

Na Bolívia, a versão Yunqueño (da região de Yungas) usa laranja em vez de suco de limão.

Pisco sour é tão importante para a herança e cultura do Peru que, em 2003, o país criou o Dia Nacional del Pisco Sour (National Pisco Sour Day), feriado comemorado no primeiro sábado de fevereiro.

Eu fiz meu primeiro pisco azedo na semana passada e imediatamente amei a suavidade e o equilíbrio deste coquetel, mas acima de tudo, eu realmente me apaixonei pela camada espumosa e pelos bitters de Angostura. Recentemente, comecei a adquirir um gosto por coquetéis à base de uísque, incluindo Manhattan e Old Fashioned. Agora, eu sei de onde vem esse gosto adquirido: Angostura bitters. Eles fazem toda a diferença!

Esta receita é validada pela nossa especialista em culinária peruana Morena Cuadra, autora do blog de culinária Peru Delights.

Pisco Sour

O Pisco sour é um coquetel tradicional peruano à base de pisco, suco de limão e xarope, coberto com espuma de clara de ovo e bitters de Angostura.

Curso: Bebidas

Comida: Peruana, Vegetariana

Porções: 1 coquetel

Autor: Mike Benayoun

Ingredientes

  • 2 onças. pisco
  • 1 oz. limonada
  • 1 oz. calda comum
  • 1 clara de ovo batida levemente
  • Algumas gotas de bitters Angostura

Instruções

  1. Misture todos os ingredientes, exceto o amargo, em uma coqueteleira e adicione gelo suficiente para dobrar o volume da mistura líquida.

  2. Agite vigorosamente por cerca de 1 minuto.

  3. Sirva coado em um copo de coquetel e decore com 1 a 3 gotas de Angostura.

  4. Opcional: Mexa delicadamente a parte superior com um palitinho ou um palito de dente para formar um padrão decorativo com as gotas de Angostura.

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