Ovos cozidos macios perfeitos para uma festa

Ovos cozidos macios são difíceis de fazer da maneira certa. As claras do ovo devem estar completamente endurecidas, enquanto a gema deve permanecer com um fluxo livre e textura cremosa. Descascar esses pequenos terrores também pode levar muito tempo. Reaquecê-los após o processo de descamação também pode ser uma aposta. O ovo precisa estar quente o suficiente para fluir bem quando cortado, mas conseguir isso sem cozinhar demais o centro é em grande parte um palpite. Aqui está uma maneira de cozinhar uma grande quantidade de uma só vez, com resultados de consistência e qualidade. Eu adaptei este prato a partir dos métodos e cozinhas do chef Sergio Remolina. A chave é um circulador de imersão que pode produzir temperaturas constantes e precisas. Use ovos que passaram uma ou duas semanas na geladeira, se possível. Eles serão mais fáceis de descascar. Esse método pode parecer demorado, mas a maioria é prática e pode ser feita com bastante antecedência, deixando tempo para preparar os outros componentes do prato. – Derek Laughren

Ingredientes
  • Ovos

  • Frisee

  • Bacon de Corte Grosso

  • Vinagrete

  • Sal escamoso do mar ou sal Kosher aromatizado

instruções
  1. Primeiro, deixe seus ovos de fora até atingirem a temperatura ambiente. Esta etapa é crítica. Enquanto espera, encha o maior pote ou banheira de plástico que você tiver com água. Fixe o circulador de imersão na lateral da panela, para que a água fique acima da linha de enchimento mínima do circulador. Coloque o circulador em 148 F. Verifique se você tem gelo suficiente para duas rodadas de resfriamento em banho de gelo. Encha seu maior rondeau ou refogado com água, deixando cerca de alguns centímetros de espaço no topo. Leve a água a ferver rapidamente.

  2. Defina seu cronômetro para quatro minutos, mas não o inicie. Usando uma cesta larga de macarrão com fundo plano ou uma aranha, abaixe delicadamente os ovos até o fundo da panela e inicie o cronômetro. Prepare um banho de gelo grande o suficiente para caber na sua cesta de macarrão ou todos os seus ovos, se não estiver usando um. Em exatamente quatro minutos, retire seus ovos e coloque-os na água gelada o mais rápido possível, sem danificar as cascas. Deixe esfriar completamente, cerca de 10 a 15 minutos.

  3. Quando estiver frio, ajuste o temporizador para 46 minutos, mas não o inicie. Usando sua cesta de macarrão ou aranha, abaixe os ovos em sua configuração sous vide e inicie o cronômetro. Quando o tempo estiver quase terminando, prepare um segundo banho de gelo ou refresque o primeiro com gelo novo. Quando o cronômetro disparar, remova os ovos do circulador e coloque-os no banho de gelo o mais rápido possível. Mais uma vez, deixe esfriar completamente.

  4. Depois de frios, os ovos estão prontos para descascar. Forre uma assadeira com papel toalha úmido. Coloque uma panela pequena ou forma de bolo na pia e coloque um jato de água fria nela. Bata cada ovo por toda parte, delicadamente, com uma colher. Certifique-se de quebrar a parte superior e inferior do ovo. Sob a corrente de água, retire cuidadosamente os pedaços de casca, tomando cuidado especial ao redor da parte superior e inferior do ovo. É aqui que a carne provavelmente descasca com a casca. Quando terminar com cada ovo, coloque-o sobre as toalhas de papel úmidas. Cubra-os com outra toalha de papel úmida enquanto termina o resto dos ovos. Depois de descascadas, elas podem ser mantidas por horas até que você esteja pronto para servi-las.

  5. Limpe seu frisee. Lave-o bem e gire-o seco. Usando tesouras / tesouras de cozinha, apare qualquer verde escuro perto das extremidades superior e externa de cada maço. Corte a base do cacho. Se vir alguma nervura branca grande, remova-a para criar uma aparência mais refinada da chapa acabada. Mantenha o friso coberto e fresco e coberto com uma toalha úmida até que esteja pronto para uso.

  6. Prepare um vinagrete que combine bem com a amargura do frisee, a cremosidade do ovo e a salinidade defumada do bacon.

  7. Corte o bacon em largura em bastões de 1/2 polegada (ou menor, se o bacon estiver no lado mais fino). Começando com uma panela fria e usando fogo médio-baixo, cozinhe o bacon até ficar crocante e dourado, deixando toda a gordura. Transfira o bacon para um prato forrado de toalha de papel para escorrer.

  8. Ajuste o circulador sous vide para 134 F. A essa temperatura, os óvulos esquentam lentamente sem coagular mais nenhuma das proteínas que ele contém. Quando estiver pronto para acionar o prato, ajuste um cronômetro por 8 minutos. Abaixe suavemente os ovos descascados no circulador. Enquanto eles reaquecem, coloque seu frisee em uma tigela. Tempere levemente com sal e pimenta e misture com o vinagrete. Faça um pequeno monte de frisee vestido em um prato para cada hóspede. Polvilhe o monte com seus pedaços de bacon cozido. Quando o cronômetro disparar, remova os ovos do circulador e deixe escorrer brevemente em um prato forrado com papel toalha. Usando as mãos, aninhe cuidadosamente um ovo em cada monte de frisee. Cubra cada ovo com uma pequena pitada de sal marinho escamoso e sirva. Vale a pena assistir a cada convidado cortar um ovo macio e perfeitamente liso e sorrir com prazer enquanto a gema cremosa e decadente flui sobre a salada.

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