Hamb√ļrgueres de falafel de feij√£o preto e chipotle de Joe Yonan

O segredo por trás desta brilhante receita de hambúrguer vegetariano estava bem na nossa frente. Como escreve o autor Joe Yonan: “Na busca contínua pela receita perfeita de hambúrguer vegetariano, a certa altura ocorre uma percepção: o hambúrguer vegetariano perfeito não foi criado há muito tempo – no falafel? De molho, mas sem pré-cozinhar os grãos, acontece que , é uma boa proteção contra a maldição de cogumelo que ocorre com tantos desses tipos. Moo os feijões embebidos com temperos apropriados – chipotle e coentro – junto com a cebola e o alho necessários, dobre uma batata-doce cozida para obter um poder extra de ligação, e termine de cozinhar na frigideira. O resultado apresenta as bordas crocantes que você ama no falafel, além de um interior úmido, mas nunca piegas. ”

O segredo da maionese correspondente (também vegana) para esses hambúrgueres vegetarianos vem de uma nova era de descobertas – a aquafaba! (também conhecido como o líquido poderoso de uma lata de grão de bico) Yonan continua: “Notícias em flash: você não precisa de ovos para fazer maionese, agora que temos o aquafaba, o líquido de cozimento de grão de bico, que se comporta como as claras de ovos. Quando Eu tentei pela primeira vez, gostei dos resultados – mas a maionese precisava de um pouco de corpo, pensei.Que melhor do que uma pequena quantidade de grão de bico para ajudar a engrossá-lo? Acontece que eu não era o único a ter essa ideia. Os amigos de Little Sesame, em Washington, DC, me disseram que estavam fazendo a mesma coisa: grandes mentes e tudo isso.Tenha em mente que é mais fácil fazê-lo em um mini processador de alimentos ou em um liquidificador pequeno, porque máquinas maiores geralmente exigem mais volume do que isso funcionará de maneira eficaz, mas você também pode usar um liquidificador de imersão (portátil), especialmente se você tiver um pote com uma abertura grande o suficiente para o liquidificador caber. ”

Receitas ligeiramente adaptadas de “Cool Beans: o melhor guia para cozinhar com a proteína de origem vegetal mais versátil do mundo” (Ten Speed ​​Press, fevereiro de 2020). —Genius Recipes

Assista a esta receita

Hambúrgueres de falafel de feijão preto e chipotle de Joe Yonan

Ingredientes
  • Hambúrguer de Falafel
  • 1 copo

    feijão preto seco, embebido durante a noite e escorrido

  • 1/2 xícara

    cebola branca picada

  • 1/2 xícara

    folhas de coentro picadas levemente embaladas e caules macios

  • 4

    dentes de alho picados

  • 2 colheres de chá

    sal kosher

  • 2 colheres de chá

    chipotle chile moído (ou 2 colheres de chá de molho adobo substituto de chipotles enlatados no adobo)

  • 1 copo

    purê de batata doce cozida (a maneira mais fácil é cutucar a batata com um garfo, levar ao micro-ondas até ficar macia, depois descascar e amascar)

  • óleo de semente de uva ou outro óleo vegetal neutro, para fritar

  • 8

    pães de hambúrguer macios, como brioche ou pãezinhos de batata, (opcionalmente) levemente tostados

  • 1/2 xícara

    Grão de bico Aioli (receita a seguir) ou maionese vegana ou tradicional

  • Mostarda, ketchup ou ambos (sua escolha)

  • 8

    deixa alface romana ou iceberg

  • Carne de 2 abacates maduros, fatiados

  • 1 1

    cebola vermelha pequena, em fatias finas

  • 2

    tomate fatiado

  • Grão-de-bico Aioli
  • 1 1

    dente de alho

  • 1/4 xícara

    aquafaba (de uma lata de 15 onças de grão de bico sem adição de sal)

  • 2 colheres de sopa

    grão de bico cozido ou enlatado sem adição de sal

  • 3/4 colher de chá

    Mostarda de Dijon

  • 1/2 colher de chá

    sal kosher, além de mais a gosto

  • 3/4 xícara

    óleo de semente de uva ou outro óleo vegetal neutro

  • 1 colher de sopa

    suco de limão fresco e mais a gosto

instruções
  1. Hambúrguer de Falafel
  2. Coloque o feijão preto na tigela do processador de alimentos. Adicione a cebola, o coentro, o alho, o sal e o chipotle e processe até que a mistura fique com a textura de uma farinha de milho muito grossa – ela parecerá uma mistura solta de seixos; não deixe misturar. Dobre a batata-doce à mão, apenas para combinar.

  3. Divida em oito porções (uma pilha de 1/3 de xícara cada) e forme à mão em rissóis com cerca de 1/2 polegada de espessura. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite. (Você pode refrigerá-los em um recipiente hermético por até 1 semana.)

  4. Para fritar os hambúrgueres, aqueça o óleo a uma profundidade de 1/4 de polegada em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Depois que brilhar, adicione o número de hambúrgueres que couberem sem superlotação (deixe pelo menos um centímetro de espaço entre eles) e cozinhe até ficar crocante e profundamente dourado, cerca de 3 minutos de cada lado. Transfira para pratos forrados de papel toalha para escorrer. Adicione mais óleo, se necessário, e repita com os demais rissóis.

  5. Sirva sobre os pães de hambúrguer, em camadas com o aioli e outros condimentos de sua escolha, e com alface, abacate, cebola e tomate.

  1. Grão-de-bico Aioli
  2. Corte o alho e remova qualquer broto verde dentro; isso evitará que o alho fique muito amargo quando consumido cru.

  3. Em um mini processador de alimentos ou liquidificador pequeno (ou usando um liquidificador de imersão), bata o alho, o aquafaba, o grão de bico, a mostarda e o sal até ficar homogêneo. Com o processador em funcionamento, regue o óleo, começando devagar e sentindo-se livre para acelerar quando começar a engrossar. (Se estiver usando um liquidificador de imersão, pode ser necessário misturar por alguns minutos antes que a mistura engrosse.) Quando derramar todo o óleo e o aioli ficar espesso, adicione o suco de limão e espere alguns segundos apenas para combinar. Prove e adicione mais sal e suco de limão, se necessário.

  4. O aioli ficará em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana.

As receitas geniais nos surpreendem e nos fazem repensar as tendências da culinária. Eles são transmitidos por luminares do mundo da comida e se tornam seu legado. Eles nos fazem conversar e mudam a maneira como cozinhamos. E, uma vez que os colocamos em nossos repertórios, eles também nos fazem sentir bastante geniais. Assista a novas receitas Genius todas as manhãs de quarta-feira em nosso blog, desenterradas pela diretora criativa da Food52, Kristen Miglore.

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