Ensopado de Ca├žador Polon├¬s

Polish Hunter's Stew

Um saudável ensopado polonês feito com vários tipos de carne – normalmente carne de porco – repolho, chucrute e muitos cogumelos, tanto selvagens quanto cultivados

Um ensopado com chucrute, uma cabeça inteira de repolho e 3 tipos de carne de porco? Você deveria ter visto os olhos do meu pai quando eu disse a ele que Hank estava fazendo essa receita para nós. Aproveitar. ~ Elise

Também conhecido como bigos, este saudável ensopado à base de repolho e carne de porco foi chamado de prato nacional da Polônia. Definitivamente, tem uma sensação da Europa Oriental: repolho e chucrute, muitas carnes diferentes – muitas delas fumadas – e uma variedade de cogumelos. Quem sabe alguma coisa sobre a Europa Oriental sabe que é louco por cogumelos.

Aparentemente, o bigos original foi feito com caça selvagem, mas ao longo dos séculos – diz-se que o prato tem quase 700 anos – tornou-se um ensopado de muitas carnes domésticas. A linguiça defumada, principalmente a kielbasa, é um dado, assim como o bacon ou o jarrete defumado. Salsichas frescas, ombro de porco, vitela ou carne também são usados.

Você deve saber que não há uma maneira definida de fazer bigos. Cada cozinheira tem seus próprios segredos e, até onde posso dizer, as únicas constantes são: muitas carnes, couve, cogumelos e pimenta preta. Existem dois ramos principais no prato, um com tomate e pasta de tomate, o outro com ameixas. Eu decidi por ameixas aqui.

Uma palavra sobre o chucrute. Enquanto você pode preparar este prato com chucrute com vinagre, precisará lavá-lo e lavá-lo várias vezes para remover a maior parte do sabor do vinagre. Você deve se esforçar para encontrar o chucrute salgado simples, que é mantido refrigerado. Bubbies é uma excelente marca.

Use o maior número possível de cogumelos e tente definitivamente encontrar porcini seco – a maioria das receitas de bigos exige isso. Usamos cogumelos selvagens secos, cogumelos cremini frescos e um pacote de “cogumelos do chef” para esta receita.

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Receita de Ensopado de Caçador Polonês

  • Tempo de preparação: 40 minutos

  • Tempo de cozedura: 3 horas

  • Rendimento: Serve 10 a 12

Ingredientes

  • 1 onça de porcini seco ou outros cogumelos selvagens
  • 2 colheres de sopa de gordura de bacon ou óleo vegetal
  • 2 libras de ombro de porco
  • 1 cebola grande picada
  • 1 repolho (regular, não savoy ou vermelho), picado
  • 1 1/2 libras de cogumelos frescos misturados
  • 1-2 libras de kielbasa ou outra lingüiça defumada
  • 1 jarrete de presunto defumado
  • 1 quilo de linguiça polonesa fresca (opcional)
  • 1 pote de 25 onças de chucrute fresco (recomendamos Bubbies, que você pode encontrar na seção refrigerada do supermercado local)
  • 1 garrafa de cerveja pilsner ou lager
  • 1 colher de sopa de bagas de zimbro (opcional)
  • 1 colher de sopa de pimenta preta
  • 1 colher de sopa de sementes de cominho
  • 2 colheres de sopa de manjerona seca
  • Sal
  • 20 ameixas secas cortadas ao meio (opcional)
  • 2 colheres de sopa de pasta de tomate (opcional)
  • 1 lata de molho de tomate com 15 onças (opcional)
  • 1-2 colheres de sopa de mostarda ou rábano (opcional)

Método

1 Despeje água da torneira quente sobre os cogumelos secos e submerja-os por 20-40 minutos, ou até ficarem macios. Moer ou esmagar as bagas de zimbro e pimenta preta aproximadamente; você não quer um pó. Corte o ombro de porco em pedaços grandes, cerca de 2 polegadas. Corte as linguiças em pedaços de tamanho semelhante. Escorra o chucrute e reserve. Limpe qualquer sujeira dos cogumelos e corte-os em pedaços grandes; deixe os pequenos inteiros.

2 Aqueça a gordura do bacon ou o óleo vegetal em uma panela grande com tampa por um minuto ou dois. Trabalhando em lotes, se necessário, doure o ombro de porco em fogo médio-alto. Não amasse a panela. Deixe a carne dourar de lado.

3 Coloque a cebola e o repolho fresco na panela e refogue por alguns minutos, mexendo sempre, até que o repolho fique macio. Polvilhe um pouco de sal sobre eles. Os vegetais liberam muita água e, quando o fazem, use uma colher de pau para raspar os pedaços dourados do fundo da panela. Se você estiver criando a versão à base de tomate, adicione a pasta de tomate aqui. Quando a panela estiver limpa e o repolho e a cebola estiverem macios, retire da panela e reserve com o ombro de porco.

4 Adicione os cogumelos e cozinhe-os sem óleo adicional, mexendo sempre, até que liberem a água. Quando o fizerem, polvilhe um pouco de sal sobre os cogumelos. Quando a água quase acabar, adicione novamente o ombro de porco, a mistura de repolho e cebola e tudo o mais, exceto as ameixas. Adicione a cerveja, se estiver usando, ou o molho de tomate, se estiver fazendo a versão à base de tomate. Mexa bem para combinar.

5 Você não deve ter líquido suficiente para submergir tudo. Isso é bom: o Bigos é um ensopado “seco” e, além disso, os ingredientes liberam mais líquido à medida que cozinham. Leve tudo para ferver, tampe a panela e cozinhe delicadamente por pelo menos 2 horas.

6 Bigos é melhor quanto mais tempo cozinha, mas você pode comê-lo quando o presunto se desfazer. Verifique às 2 horas e depois a cada 30 minutos. Quando o jarrete estiver macio, retire o peixe e retire a carne e a gordura dos ossos. Descarte os ossos e a gordura, depois pique a carne bruscamente e volte à panela. Adicione as ameixas e cozinhe até ficarem macias, pelo menos mais 30 minutos.

O Bigos é melhor servido com simplicidade, com pão de centeio e uma cerveja. Se você quiser um chute pequeno, adicione a mostarda ou o rábano antes de comê-lo. O Bigos também melhora com a idade, e é por isso que esta receita ganha tanto: suas sobras serão ainda melhores do que o ensopado no primeiro dia.

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