Coreia do Sul: Yukhoe

fr

Yukhoe é um tartare de carne da Coréia. É fresco, delicadamente temperado e um dos mais populares enxada (회)

O que significa yukhoe?

Yukhoe (육회), que literalmente significa “carne crua” em coreano, é uma variedade de enxada (“prato cru”) na culinária coreana. É preparado a partir de carne moída magra crua, temperada com diferentes especiarias e molhos, e tradicionalmente acompanhada de pêra asiática.

Yukhoe não é outro senão a versão coreana do bife tártaro, tão popular na culinária francesa.

Enxada

Na culinária coreana, a enxada (회) é, portanto, um tipo de carne crua, peixe ou prato de frutos do mar.

Existem dois tipos principais: enxada (회), “bruto” e sukhoe (숙회), “empalideceu”.

Hoe pode se referir a vários pratos de comida crua na culinária coreana. aqui estão alguns exemplos:

  • Enxada de Saengseon é preparado com peixe fresco e é chamado hwareo hoe (활어 ou) ou com menos peixe fresco e chamado seoneo-hoe (선어회)
  • Mulhoe (물회) é uma sopa fria de peixe cru,
  • Cheonyeop hoe (처녑 회) é feito de abomaso ou estômago de boi,
  • Enxada Deunggol (등골 회) é feito de estômago de boi,
  • Dugol-hoe (두골 회) é feito do cérebro de carne bovina,
  • Hoe gan (간회) é produzido a partir de fígado bovino cru, aromatizado com óleo de gergelim,
  • Gaphoe (갑회) é feito de uma mistura de fígado bovino, rim, estômago e abomaso,
  • Japhoe (잡회) é feito de fígado bovino, tripas, rins e carne magra,
  • Kongpat Hoe (콩팥 회) é feito de rim de carne bovina,
  • Satae hoe (사태 회 é baseado em um bife de cabide,
  • Soesim hoe (쇠심 회) é baseado em tendões de carne bovina,
  • Enxada de Yanggan (양간 회) é feito de tripa de carne e fígado,
  • Yanghoe (양회) é feito de tripa de carne,
  • Dongchi hoe (동치 회) é feito de carne de faisão,
  • Dangyuk-hoe (장 육회) é feito de carne de veado,
  • Nogyuk hoe (녹 육회) é feita a partir de carne de veado,
  • Enxada de Sanjeo (산저 회) é feita a partir de carne de javali,
  • Enxada de Toyuk (토 육회) é feito de carne de coelho,
  • Enxada de Yangyuk (양육 회) é feito de carne de cordeiro,
  • Yukhoe é feito de carne magra.

Qual é a origem do steak tartare?

Embora o steak tartare seja um prato renomado da culinária francesa, que mais tarde se tornou um prato internacional, é amplamente popular na Europa central, na França, na Bélgica, na Holanda, até no leste da Ásia e pode apresentar variantes diferentes.

O nome tártaro deriva do povo tártaro. Esse grupo étnico de origem turca era historicamente um povo de guerreiros e itinerantes, portanto, costumava viajar bastante. Como tal, não tendo muito tempo para cozinhar, tiveram que otimizar os tempos de preparação de carnes e alimentos em geral.

Assim, eles inventaram o transporte de carne sob as selas de seus cavalos: ao fazê-lo, os longos galopes permitiam moer a carne, que estava imediatamente pronta para o consumo.

Essa maneira de comer carne crua, batida e moída, embora não ortodoxa, era completamente incomum e inovadora. Mais tarde, essa especialidade tornou-se muito popular na Rússia czarista, onde os cozinheiros freqüentemente a preparavam.

Com o exílio na França em 1900, os cozinheiros o exportaram e se tornou um dos pratos básicos da culinária clássica francesa.

Com sua popularidade, o tártaro de bife deu origem a diferentes variações em todo o mundo, dos países escandinavos à América do Sul, além da Ásia e Oceania.

Que corte usar para o bife tártaro?

Na cozinha coreana, existem classificações muito detalhadas sobre a frescura, qualidade e diferenciação dos cortes de carne de acordo com os modos e métodos de cozimento.

Como o yukhoe usa carne magra crua, a frescura é o critério mais importante e é recomendável não consumi-la mais de 24 horas após um possível degelo e, no caso de carne fresca, tradicionalmente não deve ser envelhecida mais de um dia depois de ser descongelada. abatido.

Desde 2004, o governo coreano gerencia o sistema de rastreabilidade da carne bovina. Este sistema requer números de identificação com a idade do animal original, fornecedor, distribuidor, grau de carne bovina, data do abate e origem.

Para provar um bom tártaro, a única solução é favorecer os melhores cortes de carne: filé mignon, costela, filé, filé mignon ou alcatra.

O filé é, de longe, o melhor corte de carne para o tártaro, porque é o corte mais macio e tem a quantidade certa de gordura e sabor. Quanto mais fresca a carne, melhor o yukhoe.

Como lidar com carne crua

É melhor cortar a carne no último momento, em uma tábua perfeitamente limpa e com uma faca previamente colocada no freezer. O prato também deve ser colocado na geladeira.

No entanto, para cozinheiros que desejam cortá-lo antes do tempo, ele nunca deve ser armazenado por mais de 6 horas na geladeira e a uma temperatura entre 2 ° C e 4 ° C, entre 36 ° C e 39 ° C (coberto por filme plástico ou em um recipiente hermético.

Diferentemente das receitas à base de peixe, como ceviche ou kokoda, não é necessário congelar a carne antes de fazer um tártaro ou um kibbeh nayyeh, o famoso tártaro da cozinha Levantina.

Sempre adote as seguintes etapas ao fazer um tártaro:

  • Lave todos os utensílios com vinagre branco antes de usar.
  • Limpe e seque completamente a bancada.
  • Lave bem as mãos antes de começar.
  • Use uma tábua de plástico ou silicone (evite tábuas de madeira).
  • Quando estiver pronto, coloque imediatamente o yukhoe na geladeira por um curto período de tempo, assim como ao fazer gravlax de salmão ou rolinhos da Califórnia.
  • Exceto ao comer, os pratos crus nunca devem ser deixados à temperatura ambiente, mesmo que tenham sido temperados ou marinados em limão.
  • É muito importante enxaguar todos os utensílios com vinagre branco após o uso.

Aprecie este tartare de carne deliciosamente fresco com excelentes notas asiáticas.

Yukhoe

Yukhoe é uma das enxadas coreanas mais populares (prato cru). É preparado com carne crua temperada acompanhada de pêra asiática.

Curso: Aperitivo, Prato Principal

Cozinha: Asiática, Coreana

Porções: 4 pessoas

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

  • 1 lb de filé de carne (muito fresco)
  • 1 pêra asiática
  • 5 colheres de chá de açúcar refinado
  • 4 xícaras de água fria
  • 8 dentes de alho picados
  • 2 cebolinhas picadas
  • 3 colheres de sopa de molho de soja
  • 4 colheres de sopa de óleo de gergelim
  • Pimenta moída na hora
  • 3 colheres de sopa de sementes de gergelim
  • 4 gemas (opcional)

Instruções

  1. Coloque a carne no freezer por 1 hora e 30 minutos.

  2. Prepare o molho de tempero misturando o alho, a cebolinha, o molho de soja, 2 colheres de chá de açúcar refinado, pimenta do reino moída na hora, óleo de gergelim e sementes de gergelim em uma tigela. Misture bem. Deixou de lado.

  3. Em uma tigela, misture a água fria e o restante do açúcar refinado.

  4. Descasque a pêra asiática e corte em palitos de fósforo.

  5. Mergulhe em água com açúcar por 10 minutos.

  6. Escorra os palitos de pêra e seque-os com papel toalha.

  7. Coloque-os em um prato, abrindo espaço no centro para colocar a carne.

  8. Retire a carne do freezer e lave-a em água fria corrente.

  9. Seque bem com papel toalha.

  10. Corte ou pique finamente a carne com uma faca, despeje o molho reservado e misture bem.

  11. Coloque o yukhoe no prato, no centro, com os pedaços de pêra asiática ao redor.

  12. Polvilhe com sementes de gergelim e sirva imediatamente, coberto com uma gema de ovo (opcional).

Menu de Receitas