caldo de galinha caseiro

As sopas caseiras ficam ainda mais deliciosas quando você começa com um caldo de galinha caseiro!

Eu mencionei antes que meu marido Jack faz muitas sopas em nossa casa. Esta receita básica e caseira de caldo de galinha é a que ele faz como ponto de partida para cada uma de suas maravilhosas receitas de sopa de galinha.

Esta receita faz um pote grande de quatro litros de caldo de galinha delicioso. Jack preparará uma receita de sopa com metade do caldo no dia em que a preparar pela primeira vez – e depois congela o restante para uma sopa diferente em outro dia. (Temos sempre uma sacola ou duas de caldo de galinha no freezer!)

Abaixo, compartilhamos TODAS as dicas e truques de Jack para fazer o melhor caldo de galinha caseiro.

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Que tipo de frango devo usar para fazer o caldo de galinha caseiro?

A seleção do tipo certo de frango – uma fritadeira (não use torrador!) – é essencial ao fazer um caldo de galinha para garantir que seus resultados sejam os mais ricos e saborosos possíveis. As fritadeiras são galinhas mais jovens, então são principalmente ossos, e é o osso que dá o melhor sabor ao caldo de galinha.

Complementamos a fritadeira com asas de frango adicionais e pescoços e asas de peru. OU – se você puder encontrá-los – meu marido jura acrescentando pés de galinha, que estão entre as partes mais saborosas do pássaro e conferem uma qualidade particularmente gelatinosa e espessa ao estoque.

(Eu sei – o pensamento de pés de galinha não é o mais atraente. Você deve ver o rosto da nossa filha quando Jack chegar em casa com um saco de pés de galinha!) Mas se você conseguir superar esses pensamentos e incluir os pés, poderá fique encantado com o sabor do seu caldo de galinha. Ocasionalmente, conseguimos encontrar pés de galinha em nosso supermercado local, mas o melhor lugar para comprá-los é em um supermercado asiático, onde os pés de galinha são mais comuns.)

Porque fabricamos frango caseiro o tempo todo – também salvamos pescoços e costas, além de carcaças de frango e peru de outras receitas. Por exemplo, depois de comermos um frango assado ou um peru, ou mesmo um frango assado comprado em uma loja, salvaremos a carcaça em um saco com zíper no congelador – quando chegar a hora de fazer esse caldo, adicioná-lo com os outros ingredientes. Os ossos restantes ajudam a intensificar o sabor. (E às vezes fazemos o mesmo com restos de vegetais – economizando caules de aipo, cenoura, cebola e salsa no congelador até a hora de fazer um pouco de caldo.)

Se você tiver sobras de abrir um caldo enlatado, poderá congelá-lo também – adicione-o à panela ao fazer caldo de galinha caseiro. Se você fizer isso, no entanto, lembre-se de que alguns estoques enlatados são muito salgados; portanto, convém ajustar a quantidade de sal que você adicionar.

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Lista de suprimentos

Como fazer caldo de galinha

Coloque todas as peças de frango em uma panela grande, juntamente com alho, cebola espanhola, cenoura, aipo, sal kosher, grãos de pimenta-do-reino, folhas de louro, um pequeno molho de salsa fresca e folhas planas mais água fria suficiente para cobrir a panela. ingredientes na panela (cerca de 4-6 litros).

Levará cerca de 30 a 45 minutos para ferver – mas fique por perto. Espuma e outras impurezas começarão a flutuar até o topo do caldo de galinha à medida que se aquece. Use uma concha ou uma colher grande para retirar essa espuma. Tomando o tempo necessário para executar essa etapa, você terá um estoque mais claro de frango no final.

Quando o caldo de galinha começar a ferver, reduza o fogo para médio e deixe ferver descoberto por cerca de 3 horas *. (Sua cozinha ficará com um cheiro incrível enquanto ferve!)

Use um filtro de aranha para remover os sólidos grandes do líquido e coloque-os em uma panela para esfriar. Em seguida, despeje com cuidado o líquido através do filtro que foi colocado sobre uma tigela grande ou outro recipiente. (Você pode executar esta etapa sobre a pia para evitar derramamentos e respingos, se preferir.)

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Nesse ponto, você pode descartar as cebolas, a salsa, as folhas de louro e os grãos de pimenta – mas salve o frango, retirando a carne dos ossos para adicionar à sua sopa, se desejar. Você também pode usar as cenouras cozidas e o aipo na sopa – embora muitas de nossas próprias receitas de sopas façam com que você comece com um novo lote de legumes.

Se você quiser que seu caldo de galinha fique mais claro, despeje o caldo em uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela grande. Isso removerá as últimas partículas menores que não se esticaram da primeira vez.

Uma maneira rápida e fácil de esfriar o caldo de galinha

Nesse ponto, despeje o caldo de galinha de volta na panela e deixe esfriar um pouco antes de colocá-lo na geladeira. (Jack tem um ótimo método para acelerar esse processo – ele coloca a panela em uma pia meio cheia de água gelada e agita o caldo na panela. À medida que o gelo derrete na pia, ele adiciona mais gelo à água – e continua esse processo até que o caldo esfrie o suficiente para refrigerar.) O calor da panela é transferido para a água rapidamente, diminuindo a temperatura do caldo e aumentando a temperatura da água. Este método é padrão em todas as cozinhas comerciais.

Agora que seu caldo de frango esfriou um pouco, você começará a ver a gordura subindo para o topo. Você pode usar um separador de gordura e reter a gordura.

Ou despeje o caldo de galinha em uma tigela ou recipiente e leve à geladeira durante a noite. A gordura vai solidificar sobre o caldo da tigela – basta usar uma colher para raspar.

Você pode descartar a gordura – ou use-a para fazer Patê de Fígado de Galinha! (A gordura de frango também é conhecida como schmaltz.)

Depois de tudo isso, você ficará com um caldo grosso de frango gelatinoso que liquefaz novamente quando aquecido. Um caldo de galinha realmente bom deve ter uma textura gelatinosa – essa é a essência do que deve ser um caldo de carne e é causada pelo colágeno nos ossos que você cozinhou. (Você não verá isso em nenhum estoque enlatado!)

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Como armazenar caldo de galinha caseiro

Use parte deste caldo de galinha caseiro para fazer algumas de nossas deliciosas receitas de sopa (aqui está um link para nossos arquivos de sopa) ou outras receitas que exigem caldo de galinha.

Despeje o material extra em sacos com zíper e congele para uso posterior. Depois de derramar o material na sacola com zíper, feche – espremendo o máximo de ar possível – e coloque-a sobre uma assadeira pequena. Coloque a assadeira no freezer até que o caldo de galinha esteja congelado. Em seguida, guarde os sacos congelados de material conveniente no seu freezer. O caldo de galinha durará vários meses no congelador.

Você pode apreciar estas receitas de sopa feitas com nosso caldo de galinha caseiro:

Impressão


Ingredientes

1 frango ou galinha fritos inteiros de 10 a 15 quilos, moela descartada

5 pés de galinha ou 4 asas de galinha ou uma asa de peru

1 pescoço de peru grande ou quatro pequeno ou uma perna de peru

2 dentes de alho descascados e esmagados

1 cebola espanhola grande cortada em quartos (não use cebola doce)

3 cenouras grandes cortadas em pedaços de cerca de 1 ½ xícaras (descasque apenas se a pele estiver escura ou suja)

2 talos de aipo grandes cortados em pedaços, cerca de um copo

Poucas folhas de aipo

1 ½ colheres de chá de sal kosher

½ colher de chá de pimenta preta inteira

2 folhas de louro

1 pequeno molho de salsa de folha plana

4-6 litros de água fria (o suficiente para cobrir)


Instruções

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e deixe ferver (a panela é de 10 litros). Levará 30 a 45 minutos para ferver. Pouco antes de ferver, passe a espuma que flutua até o topo e descarte. Eu uso uma concha para recolher a espuma. A espuma contém impurezas e deve ser descartada.

Reduza o fogo para ferver médio e cozinhe por três horas descobertas.

Coe o caldo dos sólidos usando uma peneira e descarte a cebola, salsa, louro e pimenta, mas salve o frango e outros vegetais. Coe ainda mais o material através de um filtro de malha fina para remover as partículas que passaram pelos orifícios do coador.

Retire a pele e desfaça o frango e reserve a carne para receitas usando frango cozido ou congele em um saco hermético com zíper.

Opcional… Pressione as cenouras, o aipo e o alho por uma peneira de malha fina no caldo e mexa. Isso cria um estoque mais agradável, mas é opcional porque também o torna turvo e altera um pouco o sabor final.

Descarte qualquer polpa restante no filtro. Resfrie o caldo, remova e descarte a gordura que flutua até o topo e use o caldo para qualquer receita que exija um bom caldo de galinha. (Veja o post acima com instruções e fotos mostrando como separar a gordura e armazenar o estoque.)


Notas

Cascas de ovos podem ser adicionadas enquanto o caldo cozinha. Isso ajudará a esclarecer o estoque. Você deve fazer isso para receitas delicadas pedindo um caldo claro. (As cascas serão removidas do material à medida que for esticado.)

* Se você estiver fazendo este caldo para uma sopa especial, ensopado ou torta de panela, e usará a carne para sua receita, use uma aranha grande ou filtro e remova o frango inteiro após uma hora de cozimento. Corte as duas metades do peito do frango e coloque a carcaça restante de volta na panela pelo restante do tempo de cozimento. Ao fazer isso, você pode salvar a carne do peito e cortar em pedaços mais tarde para sua receita. Se deixada nas três horas, a carne ainda será ótima, mas será picada.

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