Cacio e Pepe

Para uma receita que contém apenas cinco ingredientes, este prato romano de macarrão é delicioso e louco, o tipo de receita de geladeira vazia tarde da noite da qual os sonhos são feitos. E, embora tenha poucos ingredientes, o sucesso do prato depende quase totalmente da técnica, e pode levar algumas tentativas para aperfeiçoá-lo. Mas depois que você a domina, essa receita, feita inteiramente com coisas que você provavelmente sempre tem à mão, é sua para sempre.

Em vez de escorrer o macarrão através de uma peneira quando estiver pronto, uso pinças para transferi-lo diretamente da água para a panela que contém a manteiga e a pimenta preta torrada, depois adiciono o Parmigiano e misturo. Um pouco da água do cozimento se apega ao macarrão e a panela está ao meu lado, se eu precisar adicionar um pouco mais dessa água amilácea para ajudar o molho de manteiga a emulsionar. A quantidade de água da massa a adicionar depende da marca de massa seca que você estiver usando; fica mais fácil descobrir com experiência. Você deseja adicionar o suficiente para ajudar o derretimento do queijo duro, mas não tanto que o molho fique aquoso; o objetivo é uma tigela de macarrão al dente envolto em um molho cremoso feito da combinação de manteiga, queijo (eu uso uma mistura de Parmigiano-Reggiano e Pecorino Romano) e a água de cozimento de macarrão com amido.

Gosto da marca Rustichella d’Abruzzo de massas secas. Se você não encontrar, procure outra marca italiana extrudida por matrizes de bronze (o rótulo provavelmente se orgulha disso), que confere ao exterior de cada macarrão uma textura mais áspera, algo ao qual o molho pode se agarrar. Jessica

Extraído de Repertório. Copyright © 2018 por Jessica Battilana. Usado com permissão de Little, Brown and Company, Nova York. Todos os direitos reservados. – Os editores

Ingredientes
  • 12 onças

    espaguete

  • 6 colheres de sopa

    manteiga sem sal

  • 2 colheres de chá

    pimenta preta grosseiramente rachada

  • 1 copo

    Parmigiano-Reggiano ralado (use um microplano ou os menores orifícios de um ralador de caixas)

  • 1/2 xícara

    Pecorino Romano ralado (use um microplano ou os menores orifícios de um ralador de caixas)

instruções
  1. Deixe ferver uma panela grande com água salgada; adicione o macarrão e cozinhe até ficar al dente.

  2. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira pesada em fogo médio. Adicione a pimenta e cozinhe, rodando a panela, até começar a chiar, cerca de 1 minuto. Deixou de lado.

  3. Quando a massa estiver al dente, use uma pinça para transferi-la para
    a frigideira e coloque a panela em fogo baixo (mantenha a panela com água da massa por perto: pode ser necessário). Adicione o Parmigiano e 1/2 xícara da água de cozimento da massa à frigideira e, com uma pinça, misture imediatamente a massa até o queijo derreter; você quer manter tudo em movimento para que o queijo não afunde no fundo da panela e comece a amontoar. Se um filme de queijo começar a se formar no fundo da panela, reduza o fogo e continue jogando. Adicione mais água para cozinhar macarrão, conforme necessário; o molho deve ser cremoso e emulsionado e cobrir cada fio de macarrão.

  4. Retire do fogo, junte o Pecorino e misture bem. Transfira para as tigelas e sirva quente.

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