Argentina: Fainá

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Fainá é uma massa muito simples, feita com farinha de grão de bico, sem glúten e sem fermento, que migrou da Itália para o Uruguai e Argentina, onde se tornou o acompanhamento essencial para a pizza.

O que é fainá?

Fainá é uma panqueca grande feita com farinha de grão de bico, água, azeite, sal e pimenta. Existe também uma variante baseada em farinha de trigo, farinha de grão de bico, sal, água, azeite e pimenta, que é chamada fainá de Savona.

O Fainá, trazido por imigrantes genoveses, é vendido em várias pizzarias tradicionais na Argentina e no Uruguai. É muito comum comê-lo com uma fatia de pizza que é chamada de “pizza a cavalo” (pizza a caballo)

Qual é a origem do fainá?

Nascido no norte da Itália, na região da Ligúria, com Gênova como capital, há mais de um século, fainá desembarcou no porto de Buenos Aires para se tornar um clássico local.

No século XIII, os navios eram movidos não apenas pelo vento, mas também pela força dos remadores, frequentemente alimentados com sopas de legumes como grão de bico.

A batalha naval de Meloria ocorreu no domingo, 6 de agosto de 1284, no Mar Tirreno, perto da ilhota de Meloria, perto de Livorno, Itália, na costa oeste da Toscana. Ele se opunha às repúblicas marítimas de Gênova, então em plena ascensão no oeste do Mar Mediterrâneo, e de Pisa, que acabara de chegar ao seu apogeu e começaria um período de declínio após essa batalha.

Após esta batalha de Meloria, onde os genoveses derrotaram os pisanos, as galés estavam muito cheias de remadores em cativeiro. Uma dessas galés, navegando no agitado Golfo da Biscaia, ficou no meio de uma forte tempestade por vários dias. A água do mar a bordo danificou seriamente a comida e o grão de bico na reserva ficou encharcado e a umidade reduziu tudo a purê.

Quando o bom tempo voltou, o grande desastre causado pelos suprimentos foi descoberto e, como a comida se tornara muito escassa, os prisioneiros de Pisan receberam esse prato de purê de grão de bico sem forma. Alguns pisanos recusaram esse purê, deixando sua tigela ao sol para tomar posse dela no dia seguinte, quando a sensação de fome se tornou insustentável.

Um dia inteiro de exposição ao sol, no entanto, transformou o prato em uma espécie de panqueca, completamente diferente do mingau de grão de bico pouco atraente do dia anterior. A descoberta fortuita interessou aos genoveses que aperfeiçoaram a receita, assando-a em um forno a lenha, e denominaram-na como uma zombaria contra seus oponentes “ouro de Pisa” (Pisa d’oro)

Como fazer fainá

A receita básica exige a mistura de um quarto da farinha de grão de bico e três quartos da água em peso, sal e pimenta. O azeite é adicionado a esta mistura quase líquida e é cozido até solidificar.

A receita mais tradicional é peneirar a farinha de grão de bico e combinar todos os ingredientes, exceto o óleo, vigorosamente com um batedor.

O passo mais importante é deixar a massa descansar por pelo menos 4 horas, ou mais, na geladeira, para impedir que ela fermente, mexendo de vez em quando para evitar o acondicionamento da farinha e dissolvendo quaisquer pedaços residuais.

Pouco antes de assar, um quarto do óleo deve ser incorporado à massa e, pouco antes de derramar a massa no molde, o óleo restante deve ser derramado no fundo do molde e aquecido no forno, mas sem atingir seu ponto de fumaça.

As variantes de fainá

Em toda a Itália, onde nasceu esse pão-de-bico, é chamado farinata e tem várias variantes regionais:

  • Na costa da Toscana, no sul da Ligúria, e especialmente nas províncias de Pisa, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Cecina, é chamado de torta di ceci. Precisamente na Ligúria, é um prato também difundido não apenas sob o nome de farinata ou torta di ceci, mas também sob o nome de fainâ de çeixi em genovês ou fainà no dialeto de La Spezia.
  • Em Gênova, as variantes da farinata às vezes incluem cebolas ou alcachofras, mas a variante mais famosa é fainâ co i gianchetti, um farinata com pequeno peixe branco imaturo entre 1 polegada (25 mm) e 2 polegadas (50 mm de comprimento).
  • Em Sassari, no coração da Sardenha, devido às suas ligações históricas com Gênova, é chamado de genoese preguiçoso.
  • Na província de Savona, perto de Gênova, uma versão da farinata chamada farinata bianca (farinata branco) é popular.
  • No Piemonte, de Alexandria a Asti e Turim, é chamado bela càuda.
  • Fainò também é muito conhecido em Carloforte, uma vila da Sardenha com influências genovesas.

Na França:

  • Socca também é uma especialidade do sudeste da França, especialmente em torno e na cidade de Nice e Mônaco, e é o mesmo que farinata.
  • Panisse é uma especialidade de Marselha e é um prato semelhante, porém mais espesso. Geralmente é cortado em retângulos e frito.

No norte da África e no resto do mundo:

  • Na Algeria, karantita é um prato semelhante que é muito popular. É servido quente e decorado com cominho e harissa
  • No norte de Marrocos e no sul da Espanha, quente, que segue a mesma receita que o fainá, é muito popular.
  • Em Gibraltar, um território britânico ultramarino localizado na costa sul da Espanha, onde grande parte da população é de origem genovesa, é conhecido como calentita quando assado ou panissa quando estiver frito. Estas versões são geralmente consumidas simples, sem guarnição.

Na Índia, dal (a palavra para legumes), chilla ou farinha de grão-de-bico (a palavra para farinha de grão de bico), ou puda, dependendo da região, é um prato semelhante feito com farinha de grão de bico (ou outra leguminosa) e água, cozido em uma panela com óleo. Legumes como cebola, pimentão verde, repolho e ervas e especiarias como coentro também são adicionados em algumas versões da preparação.

Fainá no Uruguai

Fainá é tão popular no Uruguai quanto na Argentina.

Foi introduzido no Uruguai por dois irmãos italianos, os irmãos Guido. Em 1915, esses dois italianos criaram o primeiro moinho para a produção de farinha de grão de bico no Uruguai, enquanto a indústria ainda estava na infância e o produto, cuja origem vem da farinata piemontesa, ainda não era conhecido no país.

Fainà está tão arraigado na cultura uruguaia que, a cada 27 de agosto, o país celebra o dia dos fainá (dia do autônomo fainá) Esta data corresponde ao aniversário da fundação da fábrica dos irmãos Guido em 1915.

Como fazer farinha de grão de bico caseira

A farinha de grão de bico, usada em todas essas receitas famosas, é produzida pela moagem de grão de bico. Sem glúten, pode, em certas dietas, substituir a farinha de trigo, aveia ou centeio.

É usado principalmente na Índia, onde é conhecido como farinha de grão-de-bico ou grama, onde é frequentemente usado na massa de bolinhos, como pakorae também na Argélia e Tunísia, onde é usado para fazer ghraiba por exemplo.

Na Europa, é usado principalmente em todo o Mediterrâneo.

No Oriente Médio e no norte da África, o falafel e o hummus também são feitos a partir de grão de bico ou farinha de grão de bico.

Bhajas é um delicioso aperitivo popular nas Maurícias. Estes são bolinhos de legumes feitos com farinha de grão de bico.

Na Birmânia, é usado para fazer tofu de grão de bico.

Fazer farinha de grão de bico em casa é muito simples e também barato. Tudo o que você precisa fazer é comprar grão de bico seco, que será transformado em pó com as lâminas de um poderoso processador de alimentos. Você também pode usar um moedor manual antigo.

Primeiro enxágue bem o grão de bico e depois seque-o em um pano por pelo menos 15 horas. Em seguida, devem ser assados ​​no forno por cerca de 20 minutos a 300 F (150 ° C).

Depois que estiverem frios, devem ser triturados em um processador de alimentos em pequenas quantidades até que um pó seja obtido.

Para garantir a consistência correta, peneire a farinha. Em seguida, pegue os pedaços de grão de bico deixados na peneira e misture-os novamente no processador de alimentos. A farinha está pronta.

Fainá

Fainá é um pão de farinha de grão de bico popular na Argentina e no Uruguai herdado da farinata italiana, que é semelhante à socca de Nice.

Curso: Aperitivo, Prato

Cozinha: Argentina, Latino-americana, Uruguai, Vegan, Vegetariana

Porções: 6 pessoas

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

  • 2½ xícaras de farinha de grão de bico
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • 3 xícaras de água fria
  • ½ colher de chá de sal
  • Pimenta (a gosto)

Instruções

  1. Na tigela da batedeira, bata a farinha de grão de bico, o óleo e despeje gradualmente na água. Tempere com sal e pimenta. Bata por 3 minutos.

  2. Cubra e deixe a massa descansar por 6 horas na geladeira, mexendo bem a massa com o batedor a cada hora.

  3. Pré-aqueça o forno a 180 ° C (350 F).

  4. Retire a massa da geladeira e adicione 1 colher de sopa de azeite. Bata por 1 minuto.

  5. Despeje o óleo restante no molde e aqueça-o no forno sem atingir o ponto de fumaça.

  6. Despeje a massa no molde. Usando uma colher, espalhe o óleo que subiu das bordas para o centro do molde.

  7. Asse por 25 minutos.

  8. Deixe esfriar e corte em porções.

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